张银虎

西安亿康餐饮管理集团有限公司采购总监


张银虎,西安临潼人。十八岁时,他接父亲的班去山西太原一家国企上班。

张银虎:好食材成就亿康好品牌

    从国有企业项目经理到采购,从采购到采购总监,七年多的时间,他全身心投入工作,以高度责任感为亿康的出品质量和安全保驾护航;他统筹规划、合理布局,确保几十家店面数以万计食材的供应,他就是张银虎。
离开国企,投身采购
    张银虎,西安临潼人。十八岁时,他接父亲的班去山西太原一家国企上班。二十多年的工作经历,他从工人到项目经理,最忙的时候管理着五六十个工程队的车辆调配,这对统筹协调是极大的挑战。
    从山西回到陕西,张银虎转行从事采购工作。2008年,他进入亿康餐饮,从一线采购起步。早年在太原时他曾经做过采购。近百人的单位,当时没有专门的采购部,大到零配件,小到单位食堂的原材料,都有涉及,对原材料的品质有着一定的辨别能力。目前在亿康采购部,他负责管理大宗采购,主要对食品安全、产品质量和价位负责。
甄选食材,还原本味

相比过去从事的采购,专业餐饮采购的内容更加细化。每次新店开业,厨房、前厅、宿舍、办公用品等一大堆东西都需要配备。在亿康管理采购七年多,张银虎积累了不少经验之谈,并有了长期稳定的进货渠道,能够拿到原产地最正宗的货。以亿康旗下品牌宽窄巷为例,为保证原汁原味,80%原材都是从成都发货。四川茂汶花椒颗粒最大,为花椒中的上品;当地手工制作的红薯粉营养丰富口感滑润度好;糯米滋粑用当地的米;大米精选东北原装的稻花香;腊肉、镇安豆腐干、牛肉干等从陕南采购,调料也不例外。从筛选、定价,到与供货商签订协议,再不断完善配送、验货流程等整个系统成熟后才交给员工去做。
    对于新品牌,张银虎在选择原料时会先去原产地规模大的批发市场筛选批量大、信誉度高的商户。比如美蛙,虽说都是人工养殖的,必须是有一定规模的规范化养殖基地出产的,有国家出具的检验检测证书;虾必须是淡水养殖的活虾,高蛋白、高品质、肉质饱满,吃起来味道极鲜,因为质优,价格通常要比市场上贵三分之一。对于价格变动较大的原料,张银虎与供货商达成共识,要求原料在涨价之前必须为亿康做好储备。
严格把关,规范管理
    张银虎对食材的把关极为严格,为保证所有食材都能追溯到原产地,他不仅要亲自去货源地筛选对比、签订合同,更有一套正规的验货流程:第一、配送库房接货人员打开外包装,根据规格标准做初期验收;第二、由专人负责各品牌项目,根据所需食材单对照验收;第三、各店厨师长根据使用情况再做进一步确定。就是这样的层层检查,才能切实保证食材的安全和产品质量。
    亿康采购和配送部门有二十多名员工,张银虎作为整个部门的负责人,从部门成立起,他就坚持实行规范化采购,向供应商制定了严格的标准。对自身产品的高要求决定了对供货商信誉度的挑剔,而随着公司品牌和店面的增加,采购压力越来越大。但因为准备充分,流程安排科学高效,一年四季后备充足且受过专门培训,加上有长期合作信得过的供货商,业务拓展起来也水到渠成。
    团队管理上张银虎践行人性化管理,部门员工相互之间没有隔阂,各司其职。亿康采购部分工细致、明确,部门内专人专职,每个环节都是专门的人去做。为确保管理无漏洞,实行轮班制度。配送机制也很完善,所有车辆定向发车,每辆车在什么时候送哪几家店都是提前计划好的。商场综合体内运作紧张,为保障各餐厅工作流程顺利,司机们必须准点守时到店。
    数以万计的食材、调料以及开店过程中需要购置的设施设备,纷繁复杂、千头万绪,采购总监的工作成效,关乎企业的成败。良好的职业操守、沟通谈判能力,较强的责任心,周密的计划,熟悉质量体系标准,通晓成本控制,具备这些条件方能胜任。张银虎说这是责任,也是担当!