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张健彬

西安亿康餐饮管理集团有限公司副总裁


  张建斌:用心做菜 成就亿康

  从酒店餐饮到亿康公司,他脚踏实地开拓出自己的餐饮之路,有了可以施展的空间和平台;他感念师恩,不忘初衷,在不断扩大的后厨团队中引导大家用心做菜;他辗转各地,遍访同行业高手,寻找最新潮,地道、有内涵的纯正美味。他就是西安亿康餐饮管理集团有限公司副总裁张健彬(厨政)。

       博学众长 不忘师恩

  张建斌,1985年出生于陕西宝鸡岐山。父亲原来在唐城宾馆做陕西小吃,所以他的厨艺人生也从唐城宾馆开始。父亲是他第一位老师,虽然没有教他做菜但教会了他做人。父亲“做好本职工作,多问,勤快”的三个要求让他受益终身。德艺双馨的孙杰民师傅,手把手教会他所有基本功。他利用每天下班后的一个小时值班时间练习基本功,连续几个月穿着工服上下班,不离开酒店。2002年从唐城宾馆到陕西建苑大厦学习川菜、粤菜和陕菜。安迎军总厨、赵品田川菜大师教会他地道的粤菜,川菜。在徽州会馆,徽菜大师杨成国,教给他徽菜技艺。2007年到陕南镇安学习陕南菜的经历,为后来在亿康做陕南菜奠定了基础。

  辗转学习,张建斌对教他技艺的师傅们充满了敬意。直到现在,他还经常抽时间去拜访他们,从心底感恩师傅们的教诲。

  为提升自己,他抽出时间到上海参加了“行动成功”培训。尽管三天的课程,付出近两万元,但他认为,即使厨师也应该懂管理,对自己要有长远的发展规划。2011年,由我们主编的《饮食天地》采访他时,曾描述他是采访过最年轻的行政总厨。

  亿康品牌,姹紫嫣红

  进入亿康,作为行政总厨,集陕菜、川菜、粤菜、徽菜、陕南菜于一身的张建斌算是有了用武之地。首先对“东北人烤肉”品牌进行调整。同时也跟进了香蔻新派陕南菜、金韩阁韩式料理、铁锅盟麻辣香锅等。他带领团队在进行品牌菜品研发时,董事长、总经理总会给他一些好的建议和方向,让他在品牌产品规划时非常有方向和目标。

  香蔻是个一个有品位的陕南菜专营店,作为今天的“新派陕南菜”,以时尚、跨界的混搭,营造花园餐厅的感觉,让消费者有物超所值的惊喜。这个品牌从开始到现在营运良性发展,为公司下一步发展奠定良好的基础。

  为启动“宽窄巷·成都名小吃”这个品牌,他和团队骨干成员频繁地往返于成都学习交流,挖掘四川美食文化。公司为此花费巨大。这个的推进得益于有文化、有典故、有内涵。从牌匾到桌椅都颇具四川成都的特色。明厨现场展示操作,统一量化标准,原材料全部由成都采购,保证到餐桌的每一道产品都是地道成都味。

  引入的“胡椒厨房”是全球知名品牌,新加坡连锁DIY快餐,亿康餐饮希望为陕西带来国际范元素。用高品质企业,提高亿康整体品质,为陕西餐饮做典范。

  “麻辣娇子”是为年轻人量身定制的冒菜和串串,是亿康餐饮业态的补充。

  餐饮消费是现场体验式活动,每个细节都会直接影响到店面的整体形象。作为行政总厨他既要不断创新开发出更多的菜品和品牌,还要保证原有品牌的品质并不断更新。

  团队协作,砥砺前行

  亿康餐饮品牌多、菜系杂,对后厨技艺的要求差异性大。管理上就要统筹兼顾、团队协作。首先,所有品牌都有行业内专业的技术管理总厨负责。厨政部每日对店面产品巡回检查,对于检查的问题及时拍照,现场反馈,明确责任,限定时间整改。其次,对于产品出现的问题,做好引导、教育及整改;三是在健全部门管理基础上团队合作、部门沟通、各司其职;四是坚守团队中的每个人是平等的,大家享有公平的发展机会。有了明确的职责和权利,有了团队的合作,有了平等的发展空间,团队凝聚力就会越来越强,企业才能实现永续发展。

  在做好厨政管理的同时,他经常参加餐饮业商会组织的厨艺交流、饮食文化论坛活动,与餐饮业前辈、同仁共同探讨研究菜品,拓宽经营思路,提升技艺水平,希望在管理上有所突破,让亿康餐饮在全国有一定影响力。

  无私地付出,收获了企业的信任。但信任是动力也是压力。尤其对连锁企业的行政总厨来讲责任重大。把后厨各项工作落到实处,在客人满意的前提下将成本控制达到预期目标,在激烈的竞争中,出品独特且不断创新,为企业创造出良好的效益,张建斌说这才是他努力的目标!